Для обычного потребителя дрожжевые экстракты не представляют практически никакого интереса, поэтому способ его производства оставим за пределом статьи. Скажем только, что получают их из различных видов дрожжей;
- хлебопекарные,
- пивные,
- Torula и т.д.
От названия исходного продукта и произошло название конечного продукта, дрожжевой экстракт. Химический состав его достаточно сложный, отметим только, что он содержит в своем составе кислоты;
- инозиновую,
- глутаминовую,
- гуанидиновую.
Благодаря такому составу, дрожжевой экстракт нашел широкое применение как усилитель вкуса.
Применение дрожжевых экстрактов в производстве продуктов
В последнее время дрожжевой экстракт все чаще применяется при переработке мяса. Дело в том, что в отличие от ранее широко применяемого глутамата натрия он не является пищевой добавкой. Поэтому, производители колбас, паштетов и других мясных продуктов, используют его в производстве, вместо традиционных усилителей вкуса. Помимо переработки мяса, дрожжевые экстракты с различными вкусовыми профилями широко применяются для производства других пищевых продуктов;
- вкусовых добавок и приправ,
- соусов и супов,
- заменителей молочных продуктов и т.д.
Добавление их в муку позволяет не только улучшить вкусовые качества хлебобулочных изделий, но и повысить качество выпечки.
Дрожжевые экстракты за рубежом-применение
За границей дрожжевой экстракт нашел своё применение не только как вкусоароматическая добавка, но и как востребованный пищевой продукт. На его основе выпускается популярная в Новой Зеландии и Великобритании паста Marmite. Эта паста имеет насыщенный солёный вкус, её едят, намазывая тонким слоем на хлеб как бутерброд. Для приготовления горячего напитка одну чайную ложку Marmite разводят в стакане горячей воды. В кулинарии эта паста применяется для заправки первых блюд. Аналогичные продукты производятся и в других странах;
- в Германии это Vitam-R,
- Швейцарии Cenovis,
- Австралии Vegemite и т.д.
Что интересно, паста Vegemite настолько популярна в Австралии, что по праву вошла в список национальных блюд. Её не только используют, намазывая на хлеб во время завтрака, но и применяют как начинку любимых в Австралии булочек Cheesymite scroll. Дрожжевые экстракты, очень интересные вкусоароматические добавки. Те, кто увлекается кулинарией, найдут для себя большое поле деятельности для экспериментов, применяя дрожжевой экстракт при приготовлении блюд.
