Родиной Пармезана являются провинции Парма и Реджо-Эмилия в Италии. Поэтому там его называют Пармиджано-Реджано и именно в Италии он получил сертификат АОС. Те сыры, которые производят в других странах под названием Пармезан, не могут быть настоящими, так как не имеют ничего общего с настоящим Пармиджано-Реджано. У сыра Пармезан очень древние корни, но к сожалению никто не может назвать точную дату его появления. Самое первое упоминание о Пармезане встречается в одной из новелл «Декамерона» Боккаччо. В ней он рассказывает, что на большой горе из пармезана, проживают люди, которые часто варят макароны, бросают их на землю в пармезановую пыль и едят. Также известно, что пармезан делали монахи-бенедиктинцы, потому что он долго хранился, был твердым, поэтому его можно было взять с собой в дальнюю дорогу.
Многие известные люди были любителями пармезана; Казанова, Молье, Гоголь Н.В. Вспомните «Остров сокровищ», главным желанием пирата, которого оставили на острове, было поесть Пармезана. Также рекомендуем ознакомиться;
- чем полезна брынза,
- Камамбер,
- сыр с плесенью польза и вред,
- процесс приготовления кисломолочных продуктов,
- чем полезен адыгейский сыр,
- какой творожный сыр лучше.
Как делают пармезан в Италии
В Италии Пармезан изготавливают из свежего коровьего молока и закваски, начиная с весны и до поздней осени. Особенно вкусными получаются сыры, которые делают летом, потому что коровы питаются свежей травой, а не сеном как осенью. Молоко утренней дойки выливается в большие медные чаны, добавляется сыворотка и вершки отстоявшегося молока с вечерней дойки. Все это разогревают до температуры 35 градусов и после этого добавляют сычужный фермент. Будущий пармезан оставляют на некоторое время, чтобы вся эта масса свернулась.
Затем сырный сгусток измельчают на очень мелкие кусочки и сворачивают в плотную ткань. Круги будущего пармезана помещают в формы, которые весят около 45 килограмм. После назревания вес готового сыра уменьшается на 7-8 килограмм. Сывороткой, которая остается от сыра, кормят свиней и получают Пармскую ветчину. Будущий сыр помещают в раствор соли и оставляют на 20-30 дней. После этого круги пармезана выкладывают на деревянные полки, в специальных комнатах, где поддерживается определенная температура воздуха. В этих комнатах сыр выдерживают около года, при этом каждую неделю круги с пармезаном переворачивают и протирают.
Зрелость и названия Пармезана
Те сыры, которые уже созрели обязательно проходят проверку на качество. Каждый круг сыра пармезан простукивают молоточком из серебра и определяют по звуку дефекты внутри. Если в сыре чувствуются пустоты и трещины, то на нем ставят маркировку, что он не очень хорошего качества. В зависимости от выдержки пармезану дают названия:
- Молодой пармезан, который поступает на прилавки магазинов, называют Parmigiano Reggiano fresco. Его можно есть с вином, фруктами, на десерт или во время аперитива.
- Сыр который выдерживают от 1,5 лет и до 2 лет называют Parmigiano Reggiano vecchio.
- Сыр, который выдерживается около трех лет, называют Parmigiano Reggiano straveccio. Этот сорт сыра очень твердый, поэтому подходит только для приготовления блюд, просто так его есть просто невозможно.
- В настоящий деликатес сыр Пармезан превращается только после 10 лет выдержки и в несколько раз вырастает в цене.
Пармезан пользуется популярностью во всем мире. В Италии, его добавляют;
- в пиццу,
- пасту,
- ризотто,
- пироги,
- салаты.
Самое простое блюдо, если в него добавить Пармезан, становится кулинарным шедевром.
Польза пармезана
Пармезан кроме своих замечательных вкусовых качеств, очень полезен для здоровья, его даже включают в рацион питания космонавтов. Пармезан содержит в себе витамины;
- В2,
- В12,
- А,
- Е,
- К,
- D.
Если съедать 50 грамм Пармезана в день, эта доза компенсирует суточную потребность кальция и фосфора. Также в пармезане содержится около 35% белков. В настоящий момент не каждый может позволить себе есть часто Пармезан. Но как говорил и писал Похлебкин В.В.
«Лучше съесть 50 грамм продукта хорошего качества, чем 100 грамм некачественного».
Поэтому вместо 100 грамм дешевого сыра лучше купить 50 грамм Пармезана и поесть с его удовольствием и с пользой для здоровья. Питайтесь правильно и покупайте только свежие и натуральные продукты.
