Вс. Сен 27th, 2020

Зеркало Жизни

Информационный интернет портал

Кисломолочные продукты — приготовление

Кисломолочные продукты

Для изготовлении домашней простокваши для быстрого сквашивания и улучшения качества продукта, применяется молоко. Оно предназначено для сквашивания некоторого количества простокваши, полученной ранее. Как и при приготовлении варенца, молоко предварительно подвергается термической обработке и получается кипяченое топленое молоко. Такое заквашивание практиковалось большей частью при выработке сметаны из сливок. Причем сливки должны были предварительно подвергаться пастеризации. Как и в продуктах, получаемых самоквасом, в данном случае преобладают стрептококковые формы молочнокислых бактерий. Наряду с сильными кислотообразователями регулярно встречаются и ароматообразователи из группы цитроворусов. Именно они способствуют ароматичности продукта. Кисломолочные продукты этого типа можно разделить на южные и северные типы. Также рекомендуем ознакомиться, какой творожный сыр лучше и вкуснее.

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты северного типа

Наибольшим своеобразием отличается так называемое «погребное» молоко, широко распространенное среди сельского населения Северных народов. В молоко вносится закваска и оно хранится в погребе при довольно низкой температуре не выше 10°С. Вследствие этого созревание происходит медленно и длится от пяти дней и больше. Сквашивание кисломолочных продуктов ведется в бочках большого объема. В них по мере потребления продукта доливается регулярно свежее молоко, после чего производится перемешивание. Таким образом получается продукт, годный для длительного хранения. Обычно сроки хранения достигают 9-10 месяцев. Причем кисломолочные продукты не портятся, и на их поверхности почти не развивается плесень.

Кисломолочные продукты

Микрофлора кисломолочного продукта состоит из;

  • молочных стрептококков (Str. lactis),
  • палочек типа Streptobacterium,
  • дрожжей Saccharomyces.

Эти микроорганизмы, несомненно, находятся в симбиотических отношениях. Количественное соотношение между ними не меняется в течение очень длительного времени. Кисломолочный продукт обладает густой консистенцией и значительной кислотностью. Он содержит до 2% молочной кислоты, а иногда и больше, и до 0,5% спирта. Устойчивость против плесневения объясняется скорей всего тем, что благодаря вызываемому дрожжами спиртовому брожению происходит выделение углекислоты, которая, удерживаясь в бочке и препятствует развитию плесеней.

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты южного типа

К кисломолочным продуктам южного типа относится простокваша, получаемая в различных странах почти по одинаковому способу и носящая различные названия:

  • лебси (в Египте),
  • болгарская простокваша,
  • йогурт (в Турции и Греции),
  • мацун (в Армении),
  • мацони (в Грузии).

Приготовление такой простокваши сводится к внесению закваски в молоко, предварительно подвергнутое кипячению и затем охлажденное до температуры около 50-55°С. После внесения закваски молоко выдерживается при повышенной температуре, близкой к 40-50°С. В результате этого очень скоро происходит образование сгустка, после чего кисломолочный продукт охлаждается.

Кисломолочные продукты

При своем развитии молочнокислые бактерии и дрожжи находятся в симбиотических отношениях. В отношении мацони высказывались, правда, взгляды, согласно которым дрожжи представляют случайный элемент. Весной, в начале сезона выработки мацони, дрожжи отсутствуют. Они появляются позднее, в результате систематического загрязнения. Однако большинство данных говорит в пользу постоянного наличия дрожжей. Конечно, дрожжи вследствие высокой температуры созревания не в состоянии вызвать образования значительного количества спирта. По данным химических анализов таких продуктов, содержание в них спирта составляет менее 0,1%. Роль дрожжей сводится лишь к стимулированию развития молочнокислых бактерий. Но они также влияют и на вкусовые свойства кисломолочного продукта.

К подобному же типу продуктов относится распространенный в некоторых горных районах Северного Кавказа айран. Айран отличается от мацони только тем, что при сквашивании молока в бочках производится регулярное его перемешивание, и по мере потребления продукта добавляются новые порции молока. Вследствие этого кисломолочный продукт приобретает жидкую консистенцию. При выпуске айрана в городах молоко после внесения закваски разливается в бутылки, которые подвергаются встряхиванию.