Кондитерские добавки - Зеркало Жизни

Для создания кондитерского изделия можно обойтись и обычной кухонной утварью, но это все будет в ущерб качеству и дизайну. Да и время на работу без использования специального кондитерского инвентаря уйдет намного больше. То же самое, можно сказать и о добавках которые используют в своей работе профессиональные кондитеры. Обычные кондитерские добавки как ванильный сахар и корица подойдут, но потребуются и другие. Изготовление кондитерских изделий выбивается из стереотипов обычной кулинарии. Специфика кондитерского производства, для достижений хороших результатов, требует специального инвентаря и кухонной утвари;

бутылочки для растапливания шоколада,
резные и обычные скалки,
разнообразные молды и коврики,
шприцы с насадками для нанесения крема и т.д.

Кондитерские пищевые добавки

Изготовление кондитерских и мучных изделий в промышленных масштабах подразумевает использование пищевых добавок. Их использование позволяет увеличить сроки хранения и уменьшить использование консервантов. Таким образом, мы приобретаем в магазинах мучные изделия с большим сроком хранения, но без добавления консервантов. В своем производстве профессиональные кондитеры применяют несколько иной перечень специй и приправ, в отличии от домашних хозяек. Перечислить полный перечень приправ и пищевых добавок для кондитерского производства очень сложно. Поэтому давайте рассмотрим наиболее распространенные кондитерские добавки.

Агар-агар

Агар-агар, очень популярная кондитерская пищевая добавка в кондитерском производстве. Это желирующее вещество используется для загущения жидкостей. Производится он из морских водорослей и по своим свойствам превосходит всем известный желатин. Агар-агар принято делить на два сорта, которые можно легко отличить по цвету;

первый сорт имеет темно-желтую окраску,
высший от чисто белого, до светло-желтого оттенка.

При температуре около 100 градусов агар-агар полностью растворяется в воде, а при температуре около сорока градусов начинается гелеобразование. Хотя агар-агар и носит принятую аббревиатуру Е406, он является абсолютно безвредным для организма человека.

Альбумин

Альбумин незаменим для приготовления суфле, многослойного мармелада, кремов на основе белка и так далее. Несмотря на химическое название, это всего лишь быстрорастворимый порошок из яичного белка. Как и агар-агар альбумин относится к категории загустителей.

Кондитерские пищевые добавки-пектин

Пектин так же относится к загустителям и при умелом комбинировании с другими желеобразующими добавками может существенно изменять физические свойства кондитерского изделия. Так в сочетании с агар-агаром пектин делает изделие ломким и хрустящим, а в смеси с желатином, тягучим, наподобие резины. Пектин широко применяется в качестве прослойки для тортов, десертов и т.д.

Съедобные шарики для кондитеров

Кондитерские шарики разных цветов используются для декора. Они и красивы и съедобны. Всего в профессиональном кондитерском производстве используется большое количество пищевых добавок, которые при комплексном использовании создают неповторимый вкус и аромат. Для финишного декорирования кондитеры применяют различного рода;

глазури,
желейные шарики с фруктовыми наполнителями,
съедобный золотой и серебряный миндаль,
различного рода посыпки.

Кондитерские добавки-ПРАМ-Классика

Одной из самых распространенных и натуральных добавок в настоящее время считается добавка ПРАМ-Классика. Она создана на основе лимонной кислоты, экстрактов растений и водного раствора пропиленгликоля. Сочетание этих составляющих обеспечивают влажность изделия, стабилизируют рН изделия при хранении и переработке. Сочетание экстрактов винограда, подорожника, облепихи, шелухи овса и цветков липы делает добавку уникальной и незаменимой.

Где применяется добавка ПРАМ-Классика

Ее можно использовать для изготовления практически всех видов кондитерских и хлебобулочных изделий. Для изготовления хлебобулочных изделий, пряников и печенья кондитерская добавка вводится в тестомесильную машину в концентрации от 0,4% до 4 килограмм на тонну.
Для изготовления зефира, мармелада и пастилы добавляется в любой последовательности. По желанию можно предварительно растворить в воде и добавить в основную массу.
Бисквитные рулеты, рецепты которых включают в себя глицерин и пропиленгликоль, при добавлении кондитерской добавки, их количество желательно уменьшить.
Незаменимым ингредиентом для выпечки тортов может стать эта замечательная добавка. Ее можно добавлять как в крема, так и непосредственно в тесто.

Преимущества добавки ПРАМ-Классика;

условия хранения от -20 до +30 градусов,
срок хранения 1 год,
тара объемом 23 кг и 220 кг,
не имеет запаха,
продлевает срок хранения изделий на 30%,
по сравнению с порошковыми консервантами не требует растворения в воде,
сокращает объем консервантов в изделиях,
снижает потери при хранении продукции.

Учитывая все эти преимущества, многие крупные и мелкие предприятия отдали предпочтение именно этой добавке. Она наиболее эффективна и не наносит вред организму. Кондитерские добавки и надежный инвентарь помогут начинающему кондитеру создать настоящий шедевр, как для себя так и для своих близких. А если есть желание, то даже открыть собственный бизнес по производству кондитерских изделий.

Post Views: 320