Качество пастеризованного молока

Качество пастеризованного молока зависит от отдельных технических факторов в процессе пастеризации. Их недооценка может в значительной степени снизить эффект работы пастеризатора. К числу таковых относятся образование пены и загрязнение молока после пастеризации.

Как предотвратить появление бактерий в пастеризованном молоке

В процессе пастеризации, если она происходит не в замкнутой системе (в стассанизаторах), всегда происходит образование пены. Пена прогревается хуже, чем пастеризованное молоко, причем разность температур может достигать от 10-15°С. Вследствие этого в пене могут сохраняться патогенные бактерии. Есть 2 способа чтобы предотвратить образование патогенных бактерий;

• не допускать прохождения пены через аппарат,
• принимать меры к достаточному ее прогреву.

Если молоко пастеризуется в ваннах длительной пастеризации, снизить количество остающихся в пене бактерий можно с помощью перемешивания или плотно закрывать ванну крышкой. По исследованиям американских учёных, качество пастеризованного молока при перемешивании в ванне увеличивалось, а количество бактерий в пене снижалось на 95%. Тот же приблизительный эффект получался в результате плотного закрывания ванны крышкой.

Загрязнение пастеризованного молока после разлива по бутылкам

Даже при удовлетворительной работе пастеризатора выпускаемое заводами молоко часто имеет высокие бактериальные цифры, что резко противоречит теоретическим предпосылкам. В Мюнхене провели исследования на 132 пробах. В пробах молока сразу после пастеризации в ванне не нашли бактерии группы кишечной палочки. Но после того как его разлили по бутылкам, только 3,6% проб не содержали Bact. coli, а в некоторых пробах их оказалось свыше 50 тыс. на 1 см3. Чтобы качество пастеризованного молока было идеальным, нужно ежедневно проводить промывку пастеризатора содовым раствором и дезинфицировать;

• трубопровод,
• холодильник,
• насос,
• разливочные машины,
• бутылки для розлива молока.

Для характеристики процесса обогащения молока бактериями после пастеризации представляют интерес данные Московского молочного комбината, где была установка с пластинчатым пастеризатором, через который молоко проходит тонким слоем, после чего выдерживается в ванне при температуре 63-64°С в течение 30 мин. Во всех дальнейших частях установки вплоть до сборного бака молоко проходит по замкнутой системе, исключающей возможность внешнего загрязнения. Тем не менее наблюдается постепенное обогащение молока бактериями.

Качество пастеризованного молока

Это свидетельствует о возможности последовательного «контактного» загрязнения молока бактериями в различных стадиях его прохождения через агрегат. При этом иногда может быть не исключено и проникновение патогенных бактерий. В подобных случаях повышение содержания Bact. coli будет сигнализировать о санитарном неблагополучии на данном участке. Однако, было бы неправильно всегда расценивать повышение Coli-титра в бутылочном молоке по сравнению с пробой, взятой непосредственно после пастеризатора, как показатель контактной инфекции и в частности фекального загрязнения молока. Рядом исследователей установлено, что увеличение числа клеток Bact. coli в молоке через некоторое время после пастеризации может объясняться размножением оставшихся единичных более теплостойких клеток. Центр тяжести вопроса в данном случае заключается в том, насколько значительно было нарастание этих чисел.

Качество пастеризованного молока в бутылках

Загрязнение молока после пастеризации представляет гораздо большую опасность для прочности пастеризованного молока, чем бактерии, оставшиеся в нем после пастеризации. После такого сильного термического воздействия, как пастеризация, оставшиеся в молоке бактерии оказываются настолько подавленными, что далеко не сразу при переходе в нормальные условия восстанавливают свою способность к размножению. В этом отношении показательными являются наблюдения за так называемой бутылочной пастеризацией. В данном случае молоко подвергается пастеризации в закупоренных бутылках, поэтому опасность последующего загрязнения здесь полностью устранена. Было установлено, что при такой пастеризации можно ограничиваться воздушным охлаждением бутылок с молоком, которое обычно идет очень медленно, примерно в течение 3 час. Тем не менее, в бутылочном молоке размножения бактерий за этот срок не происходило. Не наблюдалось их размножения и в течение более длительного срока — до 5 час.

В условиях обычной заводской пастеризации, когда пастеризованное молоко разливается в бутылки после прохождения через теплообменник, холодильник и разливочную машину, последующее загрязнение молока неизбежно, и задача заключается в том, чтобы снизить его до возможного минимума. Как раз в этом случае каждая вновь попавшая в молоко бактериальная клетка представляет гораздо большую опасность, чем оставшиеся.

• Вода для приготовления пищи,
• Польза минеральной воды.